А ещё, а ещё мы не выдержали. Не смогли готовить в одной лишь микроволновке и пекаре, сдались. Купили мультиварку с возможностью выставления температуры. Решающим аргументом стало наличие у нас вакууматора. А вакууматор + контроль температуры это что? Правильно, су-вид.
О су-вид я услышала впервые, наверно, год назад в рамках бесплатного кулинарного курса. Потом еще раз от Бальзака, и с тех пор мы грезили окунуть ножки в это болото.
Для тех кто слышит впервые, очень советую почитать под катом, там чудеса:Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Су-вид – способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины – 60-63; для курицы типа «грудка»– 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек – голеней, хвостов, щек, утиных ног – вокруг 73. (С)
Коротко от себя добавлю пояснения: стандартная температура для приготовления мяса и других продуктов в духовке (ну, скажем, 180с) - это просто необходимый компромисс. При более высокой температуре мясо сгорит снаружи и останется сырым внутри, при более низкой пересушится быстрее, чем приготовится. А смысл всего - добиться, чтобы температура в самом центре блюда достигла определенной (достаточно низкой) отметки. Тогда блюдо и считается готовым. При этом температура ближе к краю будет выше необходимой, что портит еду, сушит её.
Су-вид позволяет добиться того, чтобы блюдо имело одинаковую температуру по всему своему объёму. Т.е. "нежная мякоть" куриной филешки больше не будет занимать лишь центр. Вся филешка будет как бы одной сплошной "нежной мякотью". И криков "быстрее выключай, оно уже готово!" тоже больше не будет. Ведь когда температура воды, края и центра блюда одинаковы и постоянны, блюдо больше не готовится. Т.е. не важно, готовишь ты 1 час или 24 часа - мясо будет всё таким же.
А что с овощами? Овощи тоже творят чудеса: готовые и хрустящие одновременно, такая дичь.
И останется только одна (но очень важная) проблема: реакция Майяра. Эта засранка (что-то там с химической реакцией сахаров, но я не химик) идёт только при высоких температурах. Именно в этом причина, по которой золотистая корочка (результат вот этой вот реакции) образуется только на сковородке и в сильно разогретой духовке при СУХОЙ поверхности блюда (иначе вода испаряется и ступорит температуру на 100с, я так понимаю). Хрен бы с ней, с корочкой, но реакция Майера также отвечает за соответствующих запах и вкус еды.Так что делать нечего, приходится вынимать готовое мясо из вакуумного пакета и кидать на сковородку. На очень и очень горячую сковородку на очень и очень недолгое время.Итак, купили мы мультиварку, говядины кусок и овощей. Решили начать эксперимент не абы с чего, а со стейка с кровью. Почистили это дело, приправили, распихали по пакетам вакуумным, кинули в мультиварку. И....у меня случилось раздвоение моих личностей.
Во-первых, стейк с кровью я до этого не пробовала. И мозг всю дорогу вопил: "обоже, обоже, это же кровь, оно же сырое". Ситуацию не спасало ни то, что в воду, в которой готовился стейк, я могла спокойно окунуть руку, ни тот факт, что мясо су-вид до завершающей обжарки (реакция Майяра, помним) выглядит как-то так:
Но после обжарки глазу предстала привычная золотистая корочка, и мозг немного успокоился, согласившись на красное мясо внутри, если его не будет хотя бы снаружи.
Но затем подоспели овощи. Ё-моё, что ж за такое-то? Вы когда-нибудь ели картошку, варёно-печёную на вкус и хрустящую как сырая (почти)? А свеклу? А морковь? Хрустящий варёный лук - такая дичь вообще. И только кабачок, кажется, не сильно изменился за лето.
Нет, су-вид меня не разочаровал. Всё очень вкусно и очень красиво. Текстура невероятная в прямом смысле этого слова. Перспективы и возможности сложно обозреть. Но мне явно надо время на осмысление. Есть говядину с кровищей, приготовленную при 60с, это почти так же дико как впервые пробовать кофе, плесневелый сыр или куриные сердца.