Су-вид и стейки

[LexMortis]

А ещё, а ещё мы не выдержали. Не смогли готовить в одной лишь микроволновке и пекаре, сдались. Купили мультиварку с возможностью выставления температуры. Решающим аргументом стало наличие у нас вакууматора. А вакууматор + контроль температуры это что? Правильно, су-вид.
О су-вид я услышала впервые, наверно, год назад в рамках бесплатного кулинарного курса. Потом еще раз от Бальзака, и с тех пор мы грезили окунуть ножки в это болото.

Для тех кто слышит впервые, очень советую почитать под катом, там чудеса:

Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Су-вид – способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины – 60-63; для курицы типа «грудка»– 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек – голеней, хвостов, щек, утиных ног – вокруг 73. (С)

Коротко от себя добавлю пояснения: стандартная температура для приготовления мяса и других продуктов в духовке (ну, скажем, 180с) - это просто необходимый компромисс. При более высокой температуре мясо сгорит снаружи и останется сырым внутри, при более низкой пересушится быстрее, чем приготовится. А смысл всего - добиться, чтобы температура в самом центре блюда достигла определенной (достаточно низкой) отметки. Тогда блюдо и считается готовым. При этом температура ближе к краю будет выше необходимой, что портит еду, сушит её.

Су-вид позволяет добиться того, чтобы блюдо имело одинаковую температуру по всему своему объёму. Т.е. "нежная мякоть" куриной филешки больше не будет занимать лишь центр. Вся филешка будет как бы одной сплошной "нежной мякотью". И криков "быстрее выключай, оно уже готово!" тоже больше не будет. Ведь когда температура воды, края и центра блюда одинаковы и постоянны, блюдо больше не готовится. Т.е. не важно, готовишь ты 1 час или 24 часа - мясо будет всё таким же.
А что с овощами? Овощи тоже творят чудеса: готовые и хрустящие одновременно, такая дичь.

И останется только одна (но очень важная) проблема: реакция Майяра. Эта засранка (что-то там с химической реакцией сахаров, но я не химик) идёт только при высоких температурах. Именно в этом причина, по которой золотистая корочка (результат вот этой вот реакции) образуется только на сковородке и в сильно разогретой духовке при СУХОЙ поверхности блюда (иначе вода испаряется и ступорит температуру на 100с, я так понимаю). Хрен бы с ней, с корочкой, но реакция Майера также отвечает за соответствующих запах и вкус еды.Так что делать нечего, приходится вынимать готовое мясо из вакуумного пакета и кидать на сковородку. На очень и очень горячую сковородку на очень и очень недолгое время.

Итак, купили мы мультиварку, говядины кусок и овощей. Решили начать эксперимент не абы с чего, а со стейка с кровью. Почистили это дело, приправили, распихали по пакетам вакуумным, кинули в мультиварку. И....у меня случилось раздвоение моих личностей.
Во-первых, стейк с кровью я до этого не пробовала. И мозг всю дорогу вопил: "обоже, обоже, это же кровь, оно же сырое". Ситуацию не спасало ни то, что в воду, в которой готовился стейк, я могла спокойно окунуть руку, ни тот факт, что мясо су-вид до завершающей обжарки (реакция Майяра, помним) выглядит как-то так:

Но после обжарки глазу предстала привычная золотистая корочка, и мозг немного успокоился, согласившись на красное мясо внутри, если его не будет хотя бы снаружи.

Но затем подоспели овощи. Ё-моё, что ж за такое-то? Вы когда-нибудь ели картошку, варёно-печёную на вкус и хрустящую как сырая (почти)? А свеклу? А морковь? Хрустящий варёный лук - такая дичь вообще. И только кабачок, кажется, не сильно изменился за лето.

Нет, су-вид меня не разочаровал. Всё очень вкусно и очень красиво. Текстура невероятная в прямом смысле этого слова. Перспективы и возможности сложно обозреть. Но мне явно надо время на осмысление. Есть говядину с кровищей, приготовленную при 60с, это почти так же дико как впервые пробовать кофе, плесневелый сыр или куриные сердца.

@темы: .Наполеон в естественной среде обитания., .Я сохраню тебя в себе одним коротким словом "мало"., .Сегодня я - гений., .Повара непрестанно трудятся над разрушением нашего здоровья.

Comments

[Tio&Ner]

У термической обработки пищи при высохик температурах есть один неоспоримый плюс, они убивают тварей, которые могут жить в мяcе, например.

@Tionis

[LexMortis]

Tio&Ner, ну, у сувидовцев много своих приёмов против всякой гадости. Ходовые - покупка в проверенных местах, промораживание, шоковое охлаждение (только приготовил и бултых в ванну со льдом), длительное время приготовления. Большинство всяких тварей такого обращения не выдерживают.

Мне кажется, что защититься на 100% помогает только стерилизация мяса (консервы всякие), а это температуры за +100с. Думаю, в духовке в центре мяса температура до +80с-то редко доходит при выставленных +180с. Но я обязательно проверю и отпишусь (если не забуду), как только появится духовка у нас. Мне как раз термощуп с Али пришёл

В повседневной жизни мы прибегаем к пастеризации, этого обычно достаточно. А температура пастеризации той же говядины начинается от +54,5с (как говорят интернеты), только готовить надо очень долго при этом (3 часа для стейка и больше 8 часов для какой-нибудь свиной рульки). Настоящий хардкор - это raw стейк, там температура внутри мяса до +40с не доходит. Не рискнула бы так эксперементировать с супермаркетовским мясом в России

Но вообще да, всё это самоуспокоение, и су-вид куда опаснее сковородки. Сама переживаю, потому и ищу информацию. Но любопытство пересиливает. Так что буду бдительно держать кулачки на удачу

[Tio&Ner]

LexMortis, вообще интересный метод. А как минимум с овощами можно попробовать. У нас есть мультиварка с функцией пароварки, но вакуумные пакеты есть только для вещей, в смысле для компактного хранения))

@Tionis